Маринование мяса и рыбы

Происходящий от латинского 'marinara' (море), первоначально маринад был простой морской водой, сохранявшей мясо и рыбу от порчи. В настоящее время, вооруженные холодильниками, мы практически не зависим от маринадов для сохранения мяса, но используем их для придания вкуса и пикантности.
Маринадов существует столько, сколько существует разных приправ, но у каждого маринада есть одна и та же базовая основа.
Здесь я попробую рассмотреть несколько основных маринадов.

Небольшое отступление.
При работе с сырым мясом старайтесь соблюдать максимальную чистоту. Сырое мясо - идеальное место для размножения микробов и бактерий. Поэтому не кладите рядом сырое мясо и овощи, переходя от работы с сырым мясом к работе с овощами, тщательно вымойте разделочную доску, нож и руки.

Итак, маринады.Что же такое маринад? В принципе, это любая смесь, которой вы пропитываете мясо или рыбу, чтобы повысить их вкус и аромат.
Большинство маринадов состоит из трех компонентов:

- кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса;
- масло: оливковое масло, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы (свиного плеча, жирной баранины) от добавления масла лучше воздержаться - такое мясо способно само себя увлажнить;
- приправы: вот уж где простор для фантазии: Розмарин и перчики чили, чеснок, базилик, сахар и лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая), чернослив и сливовый сок, даже газированная вода - все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.

Новички в кулинарии могут найти много рецептов маринада в поваренных книгах и первое время строго им следовать. Но как только появляется навык, каждый начинает изобретать свой собственный, неповторимый маринад.

Что есть в холодильнике? Что взять к мясу? Для филе форели можно выбрать белое вино, чеснок, оливковое масло и тимьян. Нет вина? Тогда заменим его хорошим светлым пивом. Самое главное - не пасовать и не теряться. На основе классических рецептов создавайте свои собственные комбинации. Но если вы готовите маринад впервые, то не переусердствуйте - особенно с солью и перцем.
Я приведу несколько классических схем для маринадов.

Курица.

- Кислота: белое или красное вино, лимонный сок, уксус из шампанского.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: орегано, базилик, эстрагон, шафран, красный перец, перец чили, чеснок, лук-порей.

Белая рыба (камбала, форель и т.д.)

- Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: тимьян, чеснок, лимонный перец, белый перец.

Жирная рыба (лосось, тунец и др.)

- Кислота: апельсиновый сок, пиво
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.
- Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.

Свинина.

- Кислота: бальзамический уксус, пиво, красное вино, помидоры.
- Масло: оливковое масло, кунжутное масло.
- Приправы: базилик, рыбный паштет, ворчестерский соус, чеснок, соевый соус, острый перец, мед.

Говядина.

- Кислота: бальзамический уксус, красное сухое вино, красное крепленое вино, помидоры.
- Масло: оливковое масло, кукурузное масло, кунжутное масло.
- Приправы: орегано, розмарин, чеснок, горчица, острый перец, соевый соус, мед.

Смешайте все компоненты в банке с плотно закрывающейся крышкой. Хорошо потрясите, чтобы все перемешалось и оставьте на некоторое время. Чем дольше маринад постоит, тем лучше в нем смешаются все ароматы. В идеале маринад готовится минимум за час до того, как вы замаринуете в нем мясо или рыбу. Большинство маринадов можно хранить в холодильнике до 1 месяца, при условии, что банка плотно закрыта.

Никогда не маринуйте мясо и рыбу в металлической или пластмассовой посуде. Старайтесь использовать только стеклянные или керамические емкости. Кислота при контакте с металлом может придать мясу забавный цвет и совершенно неожиданный вкус:)

Обычно маринуют нарезанные куски мяса или рыбы. Но если вы хотите замариновать большой кусок, то полностью залейте его маринадом и переворачивайте по крайней мере 1 раз в час. Так как маринад проникает в мясо на глубину не больше, чем 1-1,5 см, то большой кусок лучше в нескольких местах наколоть шпиговочным ножом.

Итак, все готово. Укладываем подготовленное мясо в посуду, заливаем маринадом. Как долго мариновать? Все зависит от того, с чем мы имеем дело.

Нежную рыбу - типа филе камбалы или форели, а также молодых цыплят мариновать надо не больше 1 часа. Если промариновать их дольше, то рыба просто расползется у нас в руках.

Куриные грудки без кожи маринуем 2 часа. Телятину и постную свинину - от 2 до 4 часов. Говядину можно мариновать в течение суток.

Для краткосрочного маринования (например, как рыбу или цыпленка) можно оставить емкость с маринадом при комнатной температуре. Если маринование требует большего времени, то маринуем в холодильнике. Не забудьте накрыть посуду крышкой, чтобы весь холодильник не пропах маринадом.

И вот мясо (рыба) замаринованы. Что дальше? А дальше можете готовить его так же, как если бы оно не было маринованным (конечно, варить не желательно :)), но имейте в виду, что маринад смягчил мясо, и теперь для его приготовления времени понадобится меньше на четверть, а то и на треть.

Небольшое примечание для тех, кто решил использовать в маринаде сладкие компоненты - мед, сахар, патоку. Прежде чем залить мясо маринадом, натрите его смесью сухих трав, свежей зелени и соли.
Маринады очень разнообразны. Не бойтесь экспериментировать - меняйте пропорции и компоненты. Обязательно записывайте самые удачные сочетания. В один прекрасный день вы изобретете маринад, который будет бережно передаваться в вашей семье из поколения в поколение.