Сохранение витаминов

При консервировании в домашних условиях плодов и ягод не происходит каких-либо заметных потерь сахаров, кислот и других пищевых веществ. Иначе обстоит дело с сохранением витаминов. Наиболее важный для нашего организма витамин С растворяется в воде и поэтому может теряться или разрушаться при различных факторах.

Многие витамины, в том числе и витамин С, легко вымываются из поверхностного слоя очищенных фруктов при промывании или продолжительном хранении в воде. Кроме того, их много теряется при бланшировании и обработке паром, а также при охлаждении холодной водой (насыщена кислородом). Все это — аэрация и холодная вода — способствует окислению и растворению в воде витамина С. Мытье, бланширование и охлаждение следует проводить быстро, в пределах технологической необходимости.

Для бланширования не рекомендуется брать нелуженую посуду, лучше всего использовать эмалированную. Варить и бланшировать плоды следует при закрытой крышке, для меньшего соприкосновения продукта с кислородом воздуха.

Ножами надо пользоваться только из нержавеющей стали. Мясорубки и другое оборудование и инвентарь должны быть нержавеющими или лужеными.

Для протирания плодов при получении из них пюре рекомендуется использовать сита из нержавеющего металла или волосяные. При соблюдении этих рекомендаций в консервах сохраняется витамина С 70 — 75% от его первоначального количества.

При желании можно несколько повысить витаминозность консервов. Витаминизацию проводят двумя путями: добавками высокоактивного сырья или синтетических витаминов.

Для этого в компоты или фруктовые соки на 1 л добавляют отвар из 50 г шиповника, яблочно-каротиновый сок (готовят из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока). Хорошего качества компот готовят из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. Рекомендуется добавка в компоты и соки (перед стерилизацией) 300 — 500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л продукта.